ERP glacier : la recette, le lot et le coût de revient au litre

Le prix de revient d'une glace ne se calcule pas au kilo de mix, mais au litre de produit fini — et l'écart entre les deux, c'est le foisonnement. Un mix à 1,10 kg/L turbiné à 35 % donne un litre qui pèse 815 g : vous vendez du volume, vous achetez de la masse.

Le calcul complet enchaîne quatre étapes :

• Le coût du mix : lait, crème, sucres, poudre de lait, stabilisants, fruits ou pâtes aromatiques, valorisés au prix d'achat réel du dernier lot reçu.
• Les sous-recettes : une base blanche ou une base jaune sert vingt parfums. Si le prix de la crème bouge, les vingt coûts de revient bougent avec elle.
• Le foisonnement : c'est lui qui convertit un coût au kilo en coût au litre. Sans lui, la marge affichée est fausse dans le même sens que l'air incorporé.
• Les pertes : fonds de cuve, purges de turbine, écarts de conditionnement, invendus de fin de saison.

L'ordre compte : un coût de mix juste, divisé par un foisonnement faux, donne un prix au litre faux. Reprenez le foisonnement réel de chaque turbine, mesuré sur une production et non sur la fiche machine — c'est là que se loge l'essentiel de l'écart. La méthode complète, poste par poste, est détaillée dans notre logiciel de prix de revient.

Chaque étape du process glacier devient une opération datée et tracée dans l'ERP : pasteurisation (couple temps/température relevé), maturation (durée en cuve, température de maturation), turbinage (foisonnement mesuré sur le bac de sortie), surgélation et conservation à −18 °C.

Concrètement :

• Ordre de fabrication par cuve : quantité de mix, parfum, lot des matières premières engagées, opérateur, machine.
• Relevés de température saisis ou remontés des sondes, rattachés au lot et non à une feuille volante — c'est ce qui rend un contrôle sanitaire tenable.
• Foisonnement réel : le poids du bac de sortie divisé par son volume donne le foisonnement effectif, comparé à la cible de la recette.
• DLC et DDM calculées à partir de la date de fabrication et de la règle propre à chaque famille de produit.
• Traçabilité ascendante et descendante : d'un lot de crème reçu à tous les bacs livrés, et l'inverse, en quelques secondes.

Voir le module de gestion de production.

La configuration la plus fréquente en glacerie : un laboratoire central qui produit, des boutiques et un circuit B2B (restaurants, hôtels, collectivités, GMS) qui consomment. L'ERP tient les trois flux dans le même stock.

• Commandes inter-sites : chaque boutique commande au laboratoire dans l'ERP ; les besoins sont consolidés en ordres de fabrication.
• Stocks par emplacement : matières premières au labo, bacs et pots en chambre négative, produits en vitrine — chacun son emplacement, chacun sa température.
• Transferts tracés : un bac qui part du labo vers une boutique reste attaché à son lot et à sa DLC.
• Tarifs par circuit : le prix boutique n'est pas le prix grossiste ; les deux cohabitent sans double saisie.
• Marge par point de vente et par parfum, pour arbitrer une gamme avant la saison plutôt qu'après.

Voir la gestion de stock multi-emplacements.

En glacerie, les matières sensibles sont le lait, la crème, les ovoproduits, les fruits et les pâtes aromatiques — toutes datées, toutes réglementées.

• Réception par lot : numéro fournisseur, date, DLC, température de livraison. Le lot devient l'unité de suivi, pas la référence.
• FEFO automatique : l'ERP propose d'abord le lot qui périme le plus tôt, ce qui vide les frigos dans le bon ordre.
• Alertes de péremption avant que le produit ne devienne une perte.
• Étiquetage INCO : allergènes et déclaration nutritionnelle calculés depuis la recette, pas ressaisis.
• Prix d'achat réel à chaque réception : le coût de revient suit le marché sans intervention manuelle.

Voir la traçabilité alimentaire.

Un ERP glacier est un logiciel de gestion intégré qui relie, dans une seule base, la recette du mix, le lot de fabrication, le foisonnement, la DLC et le coût de revient au litre d'un fabricant de glaces, sorbets et desserts glacés.

Ce qui le sépare d'un logiciel de caisse ou d'un tableur :

• Il descend au lot, pas seulement à la référence : c'est la condition d'un retrait-rappel ciblé.
• Il connaît le foisonnement, donc la différence entre un coût au kilo et un coût au litre.
• Il connaît les dénominations réservées et leur poids minimal par litre — 450 g pour une crème glacée, 550 g pour une glace aux œufs, 650 g pour un sorbet plein fruit (Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, CNGF/SFIG, version du 4 mars 2008, points 2.3.1 à 2.3.8).
• Il couvre la chaîne entière : achat, réception, production, stock, expédition, facturation.

Il devient pertinent dès que l'activité dépasse le comptoir : laboratoire de production, livraisons B2B, plusieurs points de vente, gamme étendue. Hello Harel est un ERP SaaS français spécialisé agroalimentaire, également déployé chez des ERP pâtissier et des ERP chocolatier.

Le poids minimal par litre est fixé par dénomination. Il n'est pas indicatif : c'est la condition d'emploi de la dénomination sur l'étiquette.

• 450 g par litre : glace, glace à l'eau, glaçon, glace au lait, crème glacée, glace au(x) fruit(s), sorbet.
• 550 g par litre : glace aux œufs.
• 650 g par litre : sorbet plein fruit.

Ces valeurs viennent du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, CNGF/SFIG, version du 4 mars 2008, points 2.3.1 à 2.3.8. Elles plafonnent mécaniquement le foisonnement : avec un mix à 1,10 kg/L, on ne peut pas dépasser environ 144 % de foisonnement sur une crème glacée, 100 % sur une glace aux œufs et 69 % sur un sorbet plein fruit. Le calcul se fait dans l'autre sens que l'intuition : partez du poids minimal imposé par votre dénomination, divisez la densité du mix par ce poids, retirez un, et vous tenez le foisonnement maximal autorisé.

Le tableur tient tant que rien ne bouge. En glacerie, tout bouge : le prix de la crème, le foisonnement d'une cuve, la DLC d'un lot, la commande d'un restaurant.

• Données reliées : un prix fournisseur mis à jour recalcule les coûts de revient, les marges et les prix conseillés de tous les parfums concernés.
• Une seule saisie au lieu d'une saisie par fichier.
• Traçabilité par lot et étiquetage INCO : hors de portée d'un tableur, et pourtant obligatoires.
• Travail simultané du labo, du commerce et de la comptabilité sur la même donnée.
• Historique : ce qu'on a produit, à quel coût, avec quel lot — consultable un an après, quand la question arrive.

Hello Harel est un ERP SaaS spécialisé agroalimentaire, noté 5,0/5 sur 31 avis, avec plus de 200 entreprises agroalimentaires équipées.